Выбираем правильный хамон. Как выбрать хамон в испании


Как выбрать хамон?

Могу держать пари, что подавляющее большинство туристов, вернувшихся из Испании, привозят с собой либо сам хамон, либо, при менее удачно сложившихся обстоятельствах, долгие вкусные рассказы и воспоминания об этом гастрономическом чуде. Конечно, бывают исключения, когда люди не проникаются и находят его малосъедобным, но равнодушным не остается никто - это факт. Что делать этим самым туристам, которые любыми способами хотят продлить удовольствие и пытаются найти в наших магазинах "правильный" хамон, и как не напороться на подделку тем, кто еще прибывает в Испании и может получить товар, как говорится, из первых рук. Что нужно знать, куда заглянуть, где понюхать и куда ткнуть - будем разбираться вместе. Перво-наперво, что вообще представляет собой хамон и с чем, как говорится, его едят.

Начнем с того, что дело мы имеем со свиными ногами, а точнее, с вяленым их вариантом. Но не всякая ногу назовутхамоном, тут все строго. Различают:

Палета

Передняя свиная нога. Ее особенность - гораздо больший вес кости и сала относительно удельного веса мяса. Например, при покупке целой палеты общей массой 3-4 килограмма, непосредственно мяса вы получите, в лучшем случае, килограмма 1-1,5. Передняя нога лучше, однороднее провялена, но некоторые гурманы этот, на первый взгляд, плюс относят к минусам. Они утверждают, что палитра вкуса от этого скуднеет, лишается оттенков на переходах от внешних слоев к внутренним. Палета имеет вид полумесяца и вес ноги колеблется в пределах 3-4 кг с максимальным показателем примерно в 6 кг.

Хамон

Задняя свиная нога, характеризуется соотношением кость-сало-мясо примерно 30%-10%-60%. Окорок должен быть просолен и провялен в естественных условиях, технологии, которым уже не один десяток лет, актуальны и действительны по сей день. Существуют два основных сорта хамона- это хамониберико(iberico) и хамонсеррано (serranо), главное отличие которых состоит в разных породах свиней и разных составах диет для каждой из них.

Хамонсеррано (serranо)

Производится из родных нам, с детства знакомых розовеньких домашних свинок. Именно на таком хамоне вы чаще всего можете увидеть слово "курадо", что означает просто "вяленый", а также означает тот факт, что под эту марочку можно продавать все, что угодно, даже мало относящееся к настоящему хамону. По сути, курадо- это самый дешевый вариант хамонасеррано. Низкая цена, а также заветное слово на этикетке (хамон) делают курадо отлично продаваемым вариантом. Но мы же не за этим пришли. Если нам интересен настоящий серрано, тогда курадо не наш вариант.

Классификация Хамонасеррано

В зависимости от продолжительности периода созревания на этикетке вы сможете наблюдать следующие надписи:

Бодега или кава("bodega" или "cava")

Самый молодой сорт серрано, с периодом созревания 9 месяцев.

Резерва ("reserva")

Более выдержанный сорт, с периодом 12 месяцев.

Гран резерва ("gran reserva") или экстра

Эту надпись вы увидите, если период созревания достиг 15 или более месяцев. Чем старше хамон- тем он ценнее и, соответственно, дороже. Но это совсем не означает, что в обязательном порядке нужно искать долгожителя, существует множество приверженцев молодого продукта, которые могут привести массу аргументов в его защиту.

Условия содержания белых свиней

Хамонсеррано производится из домашних белых свиней, по поводу корма и условий содержания которых фермеры не заморачиваются. Кормят их в основном фуражом и держат в крайне ограниченном пространстве, где, мягко сказать, не разгуляешься. Поэтому, на радость всем, свинки растут упитанными и увесистыми. Производители не брезгуют различными биологическими добавками для пущей прибавки веса, далеко не все из которых безобидны. Другими словами, пичкают их без зазрения совести. Белые свиньи практически обречены на малоподвижный образ жизни, в результате чего обрастают толстым слоем подкожного сала, само мясо же остается максимально постным.

Ноги и копыта белых свиней

Хамонсеррано можно легко вычислить по внешнему виду. Окорок короткий и круглый, внутри абсолютно лишен даже намека на мраморность, с белым (хотя бывают исключения) копытом, не претерпевшего никаких нагрузкок, кроме своего собственного веса.

Цена

Цена на хамон или палетусеррано будет гораздо ниже, чем на любой вариант иберико.  Это объясняется меньшими затратами по приобретению, содержанию, уходу, корму, а также отсутствием необходимости придерживаться какой-либо определенной технологии и прохождения различных инстанций для получения соответствующих сертификатов. Вобщем, мороки с серрано на порядок меньше. Не удивительно, что на этот сорт хамонаприходится чуть ли не 90% от всего производимого.

Madein..

Покупая хамон с надписью серрано на этикетке, нельзя быть абсолютно уверенным, что его родиной является исключительно Испания. Порода свиней, из ног которой производится этот продукт распространена очень широко и приживается в любых условиях. Поэтому, не удивляйтесь, обнаружив на обороте США, одну из стран Европы или до боли знакомое madeinChina.

Для испанцев хамонсеррано- ничем не выдающееся блюдо каждодневной кухни, вроде нашей варенки на бутерброд. Никакой уважающий себя и свои традиции испанец не подаст его на праздничный стол. Другое дело иберико, поэтому ему-то и посвятим максимальное количество нашего внимания.

Хамониберико (iberico)

Производится из особой породы, распространенной только на территории Испании (в основном, в западной ее части), а также частично в Португалии. Сами по себе свинки этой породы очень дорогие, для их правильного содержания необходимо владеть просто необозримыми просторами пастбищ с большим количеством дубов (к тому же, разных видов: пробковые, каменные, португальские) для максимального продления желудевого сезона. При производстве хамонаиберико учитывается каждый нюанс, а неважных деталей просто не бывает, это до нельзя выверенный веками процесс, отход хоть на шаг от которого, чревато большими проблемами для производителя, сотворившего "неправильный" иберико. Итак, что важно знать про иберийских свинок и их ноги.

Перво-наперво, хамониберико делится в зависимости от типа и сложности диет. По мере возрастания цены:

"de cebo"

Самый дешевый вариант иберико. Связанно это с тем, что свинки содержатся на обыкновенных фермах (сродни домашним белым хрюшкам) в малоподвижном состоянии и находят на простейшей из диет: злаковые и бобовые.

"de cebo de campo"

Стоит на ступеньку выше. Для этого вида иберико приходуют свинок 12 месяцев от роду и выше, которые находились уже на смешанной диете и имели возможность побегать и порезвиться при жизни.

"de bellota"

Это высший пилотаж. Свиньи, которые, как говорится пожили (более 15 месяцев) и погуляли вволю. На долю каждой приходится от 0,25 до 1,25 гектара просторных пастбищ и целый сезон, а то и больше желудевой диеты. Мнение о том, что иберийские свиньи круглогодично питаются только и исключительно желудями - большое заблуждение, порой просто маркетинговый ход. Набирают они свой основной вес с основном на фураже, и только последние 9-10 последних месяцев их рацион составляют желуди.

Следующий момент, на который следует обратить внимание при выборе настоящего иберико- это разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки, маркировка принятая достаточно недавно, в 2014 году, которая должна поведать нам о следующем:

Черная пломба

Указывает на чистокровную иберийскую породу, на этикетке это будет помечено словом "puro". При этом хрюшку при жизни максимально баловали желудями.

Красная пломба

Также указывает на желудевый экземпляр, но представляет собой уже смесь настоящей иберийской свиньи и американской породы Duroc, по сути обыкновенной белой свиньи.

Зеленая пломба

Под этой пломбой скрывается иберийский "de cebo de campo".

Белая пломба

Наименее ценный иберийский "de cebo". Введение этой маркировки является еще одним знаком качества, который должен подтвердить подлинность и качество настоящего иберико. Уважающие себя производители, зарекомендовавшие себя марки, фермы из известных мест в обязательном порядке пользуются этими стяжками. Так что, выбирая хамон, убедитесь в наличии данного аксессуара.

DOP

Еще одним момент, который нужно учесть при выборе, и о котором легко узнать по этикетке - это принадлежность к "Denominacion de Origen Protegida, так называемый DOP (такое же территориальное деление существует в Испании и для вина) - по сути это географические зоны, где разводят иберийскую породу, т.е. в этих районах хамон считается настолько иберийским, насколько это только возможно. Выделяют следующие зоны:

GuijueloJamon de Huelva (в неё входит крайне популярный хамон из деревни Хабуго)Jamon de TeruelJamon de TrevelezDehesa de ExtremaduraХорошо бы, чтобы DOPприсутствовал на этикетке, для вас это еще один шаг навстречу по-настоящему стоящему иберико.

Сертификация

Производство хамонаиберико, кроме того, что дело само по себе очень хлопотное и затратное, до того, как попасть на стол проходит массу контрольных поверок и сертификаций. Для вас, выбирающих хамон, необходимо углядеть следующую, самую важную - "Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001" с указанием организации, которая эту сертификацию проводила. Если вы все это нашли - можете считать, хороший хамон почти у вас в кармане, но это только, так сказать, по документам. Теперь пора провести самостоятельную аттестацию - внешний осмотр.

Форма ноги

В виду повышенной активности при жизни, когда иберийской свинье приходится за день проходить десятки километров в поисках самых жирных желудей, она до самого забоя остается достаточно стройной (если сравнивать с домашней белой), с изящными ножками. Поэтому, готовая нога имеет вытянутую каплевидную форму, приплюснутую с боков (и чем больше - тем лучше) и отличается очень тонкой, можно сказать, хрупкой щиколоткой.

Копыто

Правильное копыто можно определить даже на глаз. Во-первых, оно должно присутствовать на ноге - это обязательное условие. И второе, оно должно быть максимально изношенным, потертым, побитым, с широко расставленными половинками, вобщем, всячески свидетельствовать о насыщенной жизни хрюшки. Да, копыта преимущественно черные, но это не стопроцентный факт, исключения случаются и достаточно часто.

Щетина

Для явной демонстрации (чтоб не задавали лишних вопросов) иберийской породы возле копыта на лодыжке оставляют кусочек кожи с черной густой щетиной. Не всегда, но такое бывает, и это является нормальной практикой.

Мясо

Все дело в мясе иберийской свиньи, а именно в его неповторимой мраморности, которое образуется в следствии уникальной способности этих свинок к равномерному распределению внутримышечного жира. Чем активнее передвигалась хрюшка (т.е. чем лучше были условия содержания и шире просторы), тем однороднее будет распределение сала и рельефнее мраморность. Обратите внимание на цвет мяса, он должен быть темно-красным, даже бордовым, а также на отсутствие трещин, которые свидетельствовали бы о перезрелом, старом хамоне.

Сало

Главной особенностью сала хамонаиберико, особенно желудевого варианта является его легкоплавность, которая происходит уже при 25 градусов Цельсия. Это гораздо и гораздо ниже, чем у серрано. Можно просто провести пальцем по срезу, чтоб после него остался оплавленный след.

Вес

Средний вес чистокровных иберийских ног примерно 3,5 передних и 5,5 задних. Для скрещенных пород эти показатели соответственно 4 и 7. Обратите внимание, что для ног хамонасеррано цифры выше.

Запах

Если вы решились приобрести целую ногу в обязательном порядке и без всякого стеснения понюхайте ее, при чем проберитесь в самые сокровенные места. С помощью зубочистки или любого другого острого предмета (могут выдать на месте покупки или направят специально обученного человека) проткните ногу в самом узком месте, чтоб наверняка добраться до кости и соответственно самых глубоких слоев мяса. Запах должен быть приятным - это ключевое правило. Любое отклонение от нормы, поверьте, будет вами унюхано на месте.

Польза

Жир иберийской свиньи, откормленной желудями, насыщен большим количеством олеиновой кислоты (сродни оливковому маслу). Употребление такого мяса в пищу является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Вообще, хамон- кладезь антиоксидантов, которые способствуют улучшению обмена веществ и общей циркуляции крови.

Хорошо бы учесть

- Если вы приобрели целую ногу и уверены, что справитесь с ней в течение месяца - не обязательно прятать ее в холодильник. С ней ничего не случится. Если в своих силах не уверены - позаботьтесь о более прохладном хранилище.

- Нарезанный хамон или хамон в раскрытой вакуумной упаковке, хранимые в холодильнике, извлекают оттуда минут за 20 непосредственно до употребления, чтобы дать ему в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.

- Покупая ногу целиком, не поленитесь проверить ее на наличие личинок мух, клещей и жуков. Как бы гадко это ни звучало, но в виду естественности и сложности технологий, этим фактом не следует пренебрегать. Их легко вычислить, просто осмотрев с пристрастием весь окорок вдоль и поперек.

- Не гонитесь за дешевым иберико. Слишком низкая стоимость должна вас насторожить. Ну не бывает такого! За качество нужно платить, и цена должна соответствовать.

- Иберийских свиней не пичкают никакими специальными добавками для интенсивного роста и набора веса, так как, считается, это может повлиять на вкус готового продукта (понятно, не в лучшую сторону)

- Мох на внешней стороне окорока не является чем-то аномальным или из ряда вон выходящим. Это одно из явлений сложного технологического процесса.

- Также не пугайтесь, увидев белые точки на срезе. Это вещество тирозин, которое выделяется в результате распада белка и помогает выведению из организма лишних жиров, благоприятно влияет на работу надпочечников и щитовидной железы.

- Технология производства хамона, как и много лет назад, состоит из засолки, просушки и непосредственно вяления (созревания). Нарезка готового продукта на слайсы, уважающими себя фирмами, производится вручную. Так как, абсолютно все влияет на окончательный вкус продукта, тем более, бездушное прикосновение стали.

- Срок вяления хамонаиберико варьируется от 14 до 36 месяцев, случается, что процесс затягивается и до 48 месяцев, но это скорее исключение. Всю подробную информацию как о начале засолки, так и об окончании процесса вяления, т.е. по сути, дату, когда готовый хамон покинул бодегу(спецхранилище) вы найдете на этикетке. Не забывайте, что срок хранения ноги вне бодеги равняется примерно 2-м годам.

Итак, разговоры о хамоне подходят к концу. Мы попытались охватить как можно больше аспектов и деталей, чтобы сделать ваш выбор максимально простым и очевидным. Постарайтесь получить удовольствие от процесса. И вкусной вам дегустации.

Желаем удачного выбора!

Автор: Кристина Никулина

kak-vibrat.ru

Как выбрать хороший хамон?

Хамон является универсальным продуктом. Как уверяет Хесус Вентанас, лучший мировой специалист по хамону, - “Это продукт, который любят люди всех возрастов и во всем мире. Хамон экспортируется в 80 стран мира на 5 континетов”. Но несмотря на это, очень мало людей знает, как правильно выбрать хороший хамон, который в то же время не повредит вашему кошельку.

Первое, что необходимо отметить, что в последней редакции регламента Министерства сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды, различается три вида хамона: два вида jamón ibérico (de cebo и de bellota (желудь))) и jamón serrano. Причем у jamón ibérico есть сорт, 100% иберико, который делается из чистокровных иберийских свиней, и просто иберико, который производится из смешанных пород свиней (50% генов от иберийской породы).

Происхождение же хамона серрано не ограничивается какой-то определенной породой свиней. Так, хамон серрано даже начали производить в Китае.

Есть три ключевых момента, которые определяют качество хамона и, в конечном итоге, его цену: генетика животного, сроки выдержки продукта и питание, которое животное получается в последние 60 дней своей жизни.

На внешней стороне хамона ставится клеймо с цифрами: неделя и год начала созревания хамона. Это является ключевым фактором, с помощью которого можно все узнать о выдержке хамоне серрано: из погреба (9 месяцев), reserva (12 месяцев) или gran reserva (15 месяцев).

Для хамона иберико срок старения тоже имеет свое значение: хамон иберико cebo выдерживается 20-24 месяца, а bellota – 30-36 месяев.

Такие долгие сроки нужны для того, чтобы аромат хамона серрано получил нотки выдержки, старения, а аромат хамона иберико de cebo, наоборот, должен получить больше ноток валяности, а аромат хамона иберико de bellota должен отдавать нотками жаренных орехов, в том числе фундука.

Питание животного – ключ к аромату хамона

Питание, которое получает животное “de cebo”, состоит из комбикорма и свиньи содержатся на скотном дворе в достаточно большим количестве, а питание для поголовья свиней “de bellota” осущствляется на лугах c дубовыми посадками, где свиньи питаются желудями пробкового дуба, в том числе на горных пастбищах в течение 2 месяцев, свиньи содержатся на воле на больших пространствах, чтобы они могли двигаться.

Так, если посмотреть на хамон, то мы увидим, что жир у хамона серрано твердый и плотноприлегает к мясу, в то время как жир у хамона иберко текучий. Степень текучести жира имеет особое значение для качество хамона иберико. Многие смазывют мясо хамона иберико жиром оленя, чтобы лучше пропиталось мясо и для получения интенсивного аромата. Что, конечно, является обманом…

Международная группа ученых чуть больше года назад расшифровала геном свиньи, выяснив, что каждая порода имеет свои особенности, которые дают разный вкус каждому продукту. Ученые из Автономного универститета Барселоны потратили годы на отслеживание генетических особенностей иберийской свинины и собирается в скором времени опубликовать полную генетическую историю чистой породы иберийской свиньи. Согласно их выводам, самые чистые гены, а также баланс жирового обмена наблюдается у хамона из «жемчужины» породы Pata Negra.

Несколько советов:

1. Правильный хамон никогда не продается в вакуумной упаковке.

2. Хороший хамон иберико должен иметь в названии de cebo или de bellota.

3. Чтобы определить визуально типа хамона обратите на цвет копытца ноги: черное копытцо – хамон иберико, белое – хамон серрано.

4. Весить нога должна в районе 6-8 кг.

5. Нога должна быть приплюснута по бокам и не иметь волосяного покрова.

6. Начатую ногу хамона можно хранить не более 1 месяца, после – теряет свой настоящий вкус и аромат.

4ru.es

Как выбрать испанский хамон? | Costa Blanca

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны «Камп Ноу» чтобы насладиться класико, но смотреть его при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Итак, что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Говоря по-простому, хамон – это окорок. Свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета. Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два —Серрано (serranо) и иберико (ibérico).

Но вообще хамоновых марок в Испании присутствует много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму -производителя, которая это мясо готовит. Как правило, с какими-то своими нюансами в сложившихся общих для всех технологиях.

Хамон Иберико

Иберико – порода свиней, очень давно выращиваемая в этих местах и в этих климатических условиях. Животные «фамилии» иберико – особи не крупные, знаменитым канадским свиньям сильно в размерах уступающие. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у двуногих аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

  • животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
  • питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом животноводы могут время от времени менять рацион, его  состав, соотношение в «пайке» различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это  для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – как визитная карточка. Или знак качества, если хотите.

Хамон серрано

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказочки довести до сведения интересующихся вполне можно. Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.

По идее, неплохо бы знать две вещи:

  • срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
  • возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Серрано может начинаться от 8-9 евро за кг. Иберико может заканчиваться, перевалив за 110-120€. За ту же единицу веса.

К самым крутым маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» - исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» - частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

 

 

costablanca.ee

Про выбор хамона - Владимир Ларин

Обновлено 30.04.2014

Для начала разберёмся с терминологией. Всем, кто когда-нибудь слышал о хамоне, она хорошо знакома, но, считаю, даже такие для многих банальности повторить лишний раз не повредит. Итак. Вяленые свиные ноги прежде всего делятся на передние (paleta, "палéта") и задние (jamón, хамóн). Передние отличаются меньшим удельным весом мяса по отношению к весу кости и сала: на "палете" весом 4 - 5 килограммов будет около 1,5 - 2 кг мяса. У задних ног соотношение сало-кость-мясо составляет приблизительно 10% - 30% - 60% от общего веса, который обыкновенно не превышает 9 кг. Передние ноги обычно также более однородно провялены, что с одной стороны хорошо, но с другой сокращает гамму оттенков вкуса по мере перехода от внешних слоёв мяса к внутренним.

Вторая весьма важная характеристика - порода свиньи. По большому счёту породы группируются в два типа: иберийские (в том числе и "разбавленные" скрещиванием) и все остальные. Из не иберийских производится хамон серрано (serrano), из иберийских, соответственно, хамон иберико (ibérico). "Серрано" нередко заменяют словом curado (курáдо), то есть вяленый, чаще всего так называют самые недорогие сорта. Подробнее о породах и технологии изготовления можно прочитать здесь.

Иберийская порода, распространенная главным образом в западных регионах полуострова, охватывающих территории Испании и Португалии, уникальна и не имеет аналогов в мире. Одна из её ключевых особенностей — способность к равномерному распределению внутримышечного жира, инфильтрации его в мускульную ткань, что формирует структуру "мраморного" мяса. Благодаря этому свойству вкупе с микроклиматом и особой флорой среды обитания "иберийцев", изготовить полноценный хамон иберико до сих пор не получалось ни в одной другой точке планеты, хотя этим усиленно занимались, например, китайские специалисты. При этом, в отличие от иберийского, аналоги хамона серрано из обычных «белых» фермерских хрюшек успешно производят во многих странах Европы и в США.

Наконец, в третьих, иберийские, и только иберийские ноги подразделяются по типу корма, который получала свинья при жизни. Диета свиньи закономерным образом - основа вкуса и аромата готового хамона. Он может быть (в порядке возрастания стоимости и качества):- "de cebo": , из свиней возрастом не менее 10 месяцев, откормленных комбикормами с преобладанием злаковых и бобовых и выращенных в загонах площадью минимум 2 кв.м. на одно животное;- "de cebo de campo": : из свиней возрастом не менее 12 месяцев, выпас которых производился на пастбищах площадью 100 и более кв.м. на одно животное;- "de recebo": упразднённая с 2014 года категория, из свиней на вольном выпасе, которые в его процессе не набрали требуемый минимальный вес 126,5 кг, и которых после окончания сезона желудей доводили до кондиции кормами на основе злаковых и бобовых;- "de bellota": из свиней возрастом от 14 месяцев, набравших не менее 46 кг на пастбищах площадью от 0,25 до 1,25 гектар на одно животное, в зависимости от качества пастбища. Многие ошибочно полагают, что "желудёвые" свиньи всю свою сознательную жизнь едят только и исключительно жёлуди. На самом деле на желудёвой диете они находятся последние 9-10 месяцев жизни, а до этого их кормят как и остальных - фуражом, на котором они по принятой технологии должны набрать от 80,5 до 115 кг.Важнейшие атрибуты готовой ноги, как ни странно - этикетка и клеймо. В совокупности они позволяют оценить степень провялености мяса, скрытого внутри. Клеймо на шкуре указывает неделю и год начала засолки, а этикетка поверх изделия, помимо прочей важной информации - продолжительность процесса от засолки до выхода готового продукта. Произведя несложный подсчёт можно таким образом определить, сколько времени нога провела за пределами бодеги, и этот срок в итоге и есть так называемая совокупная выдержка. Вся хитрость в том, что единожды запущенный процесс вяления продолжается до тех пор, пока накопленная в мышечных тканях соль способна продолжать их обезвоживать, равномерно распределяясь по объёму. У готовой ноги, несмотря на покидание ею спецхранилища, этот процесс благополучно продолжается - другими словами, ноги продолжают медленно зреть всё то время, что висят в магазине или на складе в ожидании покупателя. Чем больше времени проходит, тем суше и плотнее будет мясо, (а многим нравится именно такое), тем интенсивнее будет его аромат и вкус, и тем сильнее будет истончён внешний жировой слой. Разумеется, существует предел, после которого продукт начинает терять вкусовые качества, поскольку элементарно усыхает и мумифицируется. Для передних ног это около 9 месяцев хранения вне бодеги, для задних - около года. Сие нужно иметь в виду при покупке ног-"долгожителей".

Этикетка важна также для идентификации происхождения свиньи и принадлежности производителя к так называемой "Denominación de Origen Protegida", что по-английски звучит как "Protected Geographical Status", а по-русски называлось бы, наверно, охраняемым по территориальному признаку знаком качества. Для хамонов различают следующие DOP: GuijueloJamón de Huelva (в неё входит известный хамон, производимый в окрестностях деревни Хабуго)Jamón de TeruelJamón de TrevélezDehesa de Extremadura

Любая из трёх ныне действующих категорий может быть обозначена на этикетке как «100% ibérico» или «Pata negra» исключительно в том случае, когда речь идёт о чистокровной иберийской породе, полученной от чистокровных же родителей. Иначе на этикетке положено писать просто «Ibérico». Иберийскую кровь допускается разбавлять только американской породой Duroc и только в максимально допустимой пропорции до 50% (у DOP внутренние требования ещё жёстче). Заокеанский гость обладает отличным соотношением «полезного» мяса к отходам, хорошо адаптируется к внешним условиям, быстрее созревает и набирает вес, но при этом самка, от которой с его помощью получают потомство, в любом случае обязана иметь стопроцентно иберийскую родословную.

Начиная с января 2014 года, согласно новому закону, все иберийские ноги ещё на бойне перехватывают вокруг лодыжки специальной пластиковой "пломбой" одного из четырёх цветов, в зависимости от типа сырья. Чёрная пломба обозначает стопроцентно иберийский желудёвый экземпляр, красная - иберийский желудёвый в смеси с породой Duroc, зелёная — иберийский cebo de campo и белая — просто cebo. Теоретически это призвано извещать потребителя, что он покупает не кота в мешке, а продукцию гарантированного и сертифицированного происхождения.

Производство хамона в Испании не только крайне серьёзно контролируется, но и регулируется законодательно. А именно - Королевским Указом 1083/2001 и принятыми к нему поправками и дополнениями. Так, производители не имеют права обозначать терминами ibérico, ibérico puro, montanera, recebo, bellota, retinto и pata negra продукцию, которая не соответствует закреплённым нормам. Нормы предусматривают, в частности, маркировку этикетки любых иберийских изделий, будь то хамон, ломо, чорисо и прочее, надписью "Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001" с указанием организации, осуществляющей сертификацию продукции данного производителя. Если такой надписи нет, это неправильный "иберико". Хамон серрано, в свою очередь, имеет право именоваться "bodega" или "cava" только при достижении 9 месяцев созревания, "reserva" или "añejo" - 12 месяцев и "gran reserva" - 15 месяцев. Для передних ног серрано это время сокращается до 5, 7 и 9 месяцев соответственно. В случае иберико закон значительно более суров и въедлив: он регулирует не только сроки выдержки, но и условия выращивания, рацион питания, весовые категории на каждом этапе производства, площади территорий выпаса, порядок отслеживание чистоты породы, нормы этикетирования и множество других факторов, без которых будущий хамон не получит право носить высокое звание иберийского

Ценник. Всегда приятно отхватить хорошую ногу за недорого, но бросовая стоимость должна сильно настораживать. Особенно это касается хамонов верхней ценовой категории, весь процесс производства которых - от рождения поросёнка до поступления его ног в продажу - сам по себе крайне недёшев, не говоря уже о том, что требует наличия в собственности многих гектаров ухоженных пастбищ. Нельзя сказать, что самый дорогой хамон непременно будет самым лучшим (известные производители естественным образом эксплуатируют свою торговую марку), однако цена в общем случае должна находиться на уровне не ниже среднего для своей категории.

Копыто. Оно в обязательном порядке должно присутствовать. Нога без копыта - это что угодно, но не хамон, даже если она произведена в Испании. Бытует мнение, что цвет копыта однозначно характеризует свиную родословную: чёрное копыто у иберийских свиней (отсюда происходит известный термин "pata negra", "чёрная нога"), светлое - у всех остальных. Это серьёзнейшее заблуждение. У большинства иберийских хрюшек оно действительно чёрное, но существуют также иберийские породы со светлым копытом и не иберийские - с чёрным. Ориентироваться по цвету копыта при покупке ноги нельзя, но, приобретая особо дорогой сорт, можно и нужно обратить внимание на его, копыта, внешний вид. У экземпляра продукта, выдаваемого за иберийский желудёвый, копыто должно свидетельствовать об активном образе жизни хрюшки, а именно, иметь чуть расставленные половинки с заметным глазу износом подошвы.

Цвет . Другим распространённым заблуждением является мнение, что иберийские ноги должны иметь тёмный цвет и быть едва ли не грязными. Встречаются и такие, но их внешний вид ни в коем случае не свидетельствует о качестве. Скорее напротив, чистая нога говорит об имеющей место культуре производства, хотя появление снаружи некоторого количества "мха" в процессе хранения вполне допускается и аномалией не является.

Форма. Передвигаясь на вольном выпасе по пастбищу в поисках пропитания, хрюшка проделывает в среднем по 14 километров в день, благодаря чему она отличается особым изяществом ножки. Её, с позволения сказать, голень длинна, тонка и стройна, а сама нога заметно приплюснута с боков. Чем активнее передвигалась свинья по пастбищу в поисках пищи, тем стройнее голень и выраженнее приплюснутость, и тем однороднее будет распределение волокон сала внутри мышечной массы. Скрещивание иберийских пород с неиберийскими приводит к утере стройности голени, что позволяет по этому признаку разоблачить полукровку.

Сало. Его количество не должно быть ни минимальным, ни чрезмерным. Сало должно полностью покрывать внешнюю сторону и в целом бóльшую часть ноги, плотно к ней прилегать, иметь блеск, не иметь заметных впадин, тем более проплешин, и быть "текучим". Последнее легко проверить, если без чрезмерного нажима медленно провести подушкой пальца по жировому слою. Жир иберийских ног плавится при меньшей температуре, чем жир ног серрано, а жир иберийских желудёвых - при значительно меньшей. Его плавление начинается при нагреве приблизительно до 25 градусов, что и вынуждает барменов использовать конусообразные "салосборники" под висящими над стойкой ногами. Благодаря низкой температуре перехода сала в текучее состояние палец должен оставлять за собой видимый глазу "оплавленный" след, скользя как намыленный и не встречая заметного сопротивления. На ногах типа recebo или cebo такой след менее заметен, но тоже присутствует. Именно эта "легкоплавкость" даёт то уникальное ощущение, когда прозрачный ломтик хорошего иберийского хамона буквально тает и растекается на языке, обрушивая на рецепторы волну изумительного, бесподобного вкуса и аромата. Иногда испанский хамон приравнивают к португальским, итальянским, южно-французским, румынским, хорватским и иным аналогам (прошутто и прочее). Смею утверждать, сравнивающие и приравнивающие никогда не поднимали личную дегустационную планку выше хамона серрано, даже очень хорошего, коим по сути прошутто & Co. и являются, при всём уважении. По цвету сало с внешней стороны должно соответствовать гамме от светло-жёлтого до светло-коричневого, что говорит о правильном процессе окисления. Такой цвет смущать не должен, внутри оно остаётся белоснежным.

Мясо. Внутренняя сторона ноги в той её части, которой она была присоединена к остальной свинье, внешнего слоя сала не имеет, и открывает взору часть мяса, которое, будучи в постоянном контакте в окисляющей атмосферой, малосъедобно, но позволяет дополнить картину. Оное мясо должно иметь однородный цвет, близкий к тёмно-бордовому, а самое главное - не иметь поверхностных трещин и расщелин. Трещины могут указывать на пересушенный экземпляр или на несоблюдение технологии производства.

Вес. Согласно закону, для стопроцентных иберийских пород вес передних ног не может быть меньше 3,7 кг, задних — 5,75 кг. Для иберийских смешанных эти цифры возрастают до 4 и 7 кг соответственно. Верхняя весовая граница законом не определена, однако в подавляющем большинстве случаев она не превышает 6 кг для передних ног и 9 кг - для задних. Лишний вес вносит дополнительное разнообразие текстуры, духа и степени мягкости мяса с тенденцией к большей однородности по мере увеличения срока вяления, но, подходя с другой стороны, чрезмерно упитанные ноги с небольшим сроком выдержки могут оказаться плохо провяленными внутри. Именитые производители такого не допускают, однако риск всегда присутствует.

Запах. Оценив ногу снаружи, самое время перейти к оценке её изнутри. В некоторых заведениях (в Испании) покупателям дозволяется "вскрыть" выбранный экземпляр, чтобы попробовать его на вкус, как говорится, не отходя от кассы. Но, во-первых, далеко не везде такое практикуется, а во-вторых, ноги нередко покупаются в качестве подарка, а подарок со вскрытой "упаковкой" - уже не то. Поэтому для косвенного подтверждения качества используется метод протыкания ноги в стратегических местах спецшилом и оценки запаха, от шила исходящего. Запах должен быть добротен и интенсивен, пахнуть должно вяленым, ни в коем случае не сырым и не тухлым. Стратегические места - это суставы и основные группы мышц. В мясных отделах нередко дежурит специально обученный человек, который с удовольствием попротыкает ногу в присутствии покупателя и позволит последнему удостовериться, что запах от шила - что надо, но ежели такого человека поблизости нет, никто не запретит извлечь запах из чрева ноги самостоятельно. Для этой цели прекрасно подойдёт самая обыкновенная деревянная зубочистка (неиспользованная, естественно) или более длинная гладкая деревянная щепка. Протыкать желательно с боков, так проще добраться до кости, то есть до самых глубоких слоёв.

Несколько слов о транспортировке, поскольку вопрос для многих, включая меня, актуален. Оставляя в стороне аспекты легальности ввоза частными лицами мясной продукции в РФ (с вывозом из Испании нет никаких проблем), отмечу, что на практике хамонные ноги не вызывают никаких вопросов, будучи сданными в багаж. Длина передних ног - около 75 сантиметров, задних - около метра. Соответственно, диагональ чемодана должна быть не меньше. Ногу желательно упаковать в специальный "чулок" из сетчатой ткани (а то и в два), их бесплатно раздают в местах продажи хамона. Плюс, чтобы не пропахли остальные вещи в чемодане, надеть на неё сверху и снизу два больших пакета, можно пластиковых, но лучше бумажных, и перетянуть их посередине верёвкой. В таком виде нога прекрасно переносит переезд.

Нарезка и хранение

Нарезать хамон на весу не только чрезвычайно неудобно, но и может быть опасно для неопытного резчика, поэтому, приобретая ногу, необходимо также озаботиться покупкой подставки для неё, называемой jamonera (если, конечно, её до сих пор у вас нет). При выборе подставки, независимо от её ценовой категории, важно учитывать два момента. Конструкция зажима для лодыжки должна по возможности целиком состоять из металлических деталей, это значительно продлит срок службы подставки, а станина или деревянное основание её - иметь идеально плоскую нижнюю поверхность, обеспечивающую максимальную устойчивость и неподвижность подставки с закреплённым на ней хамоном.

В домашних условиях обычно рекомендуют вскрывать хамон со стороны меньшего содержания мяса, установив его на хамонеру подошвой копыта вниз. Мясо там более плотное и постное, нежели с противоположной стороны, которая в процессе нарезки постного будет продолжать постепенно провяливаться. На практике, тем не менее, это оправдано только в экстремальных случаях, когда хамон "уходит" в течение нескольких месяцев и скорее успевает усохнуть, нежели быть съеденным. При умеренном ежедневном семейном потреблении нога закончится через месяц-полтора, а потому существенной разницы в том, с какой стороны её вскрывать, нет.

При нарезке старайтесь избегать «выпиливания» в хамоне выемки в виде буквы «U». По возможности поддерживайте срез ровным и плоским по всей его длине, он должен обходить бедренную кость, а не подчиняться ей. В противном случае сложно добиться так необходимой для вкусовых рецепторов минимальной толщины ломтиков. В Интернете можно без труда найти видеокурсы по нарезке, они очень помогают получить на первых порах представление о технике и приёмах разделки хамона, а также о требуемом инструментальном наборе.

Нарезать желательно каждый раз ровно столько, сколько будет съедено за один заход. Остатки нарезки, если они есть, не возбраняется хранить в холодильнике, но тогда перед дальнейшим употреблением необходимо дать им набрать комнатную температуру, в противном случае они не раскроют законсервированный холодом вкус и аромат. Свежий срез для лучшей сохранности и предотвращения его окисления обычно рекомендуют закрывать пластами жира, срезанными ранее с той же ноги. Более правильный способ — перед укрытием среза дополнительно натереть его отдельным ломтиком сала, либо соскрести ножом немного чистого белого жира и намазать его на срез, как мажут масло на хлеб. Специалисты ведущего испанского производителя хамонов «Хоселито» советуют также не пренебрегать пищевой плёнкой, дабы полностью перекрыть окисляющей внешней среде доступ к свежему срезу. Если хамон предполагается съесть в пределах пары месяцев, хранить ногу без ущерба для неё можно при комнатной температуре, в противном случае желательно изыскать возможность хранения при температуре около +15. Так или иначе, хамон должен находиться в проветриваемом сухом помещении, без прямого попадания на него солнечных лучей.

На основе публикаций автора о хамоне написана тематическая статья для журнала "Место Встречи"

vlarin.livejournal.com

Как выбрать хороший хамон?

Хамон является универсальным продуктом. Как уверяет Хесус Вентанас, лучший мировой специалист по хамону, - “Это продукт, который любят люди всех возрастов и во всем мире. Хамон экспортируется в 80 стран мира на 5 континетов”. Но несмотря на это, очень мало людей знает, как правильно выбрать хороший хамон, который в то же время не повредит вашему кошельку.

Первое, что необходимо отметить, что в последней редакции регламента Министерства сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды, различается три вида хамона: два вида jamón ibérico (de cebo и de bellota (желудь))) и jamón serrano. Причем у jamón ibérico есть сорт, 100% иберико, который делается из чистокровных иберийских свиней, и просто иберико, который производится из смешанных пород свиней (50% генов от иберийской породы).

Происхождение же хамона серрано не ограничивается какой-то определенной породой свиней. Так, хамон серрано даже начали производить в Китае.

Есть три ключевых момента, которые определяют качество хамона и, в конечном итоге, его цену: генетика животного, сроки выдержки продукта и питание, которое животное получается в последние 60 дней своей жизни.

На внешней стороне хамона ставится клеймо с цифрами: неделя и год начала созревания хамона. Это является ключевым фактором, с помощью которого можно все узнать о выдержке хамоне серрано: из погреба (9 месяцев), reserva (12 месяцев) или gran reserva (15 месяцев).

Для хамона иберико срок старения тоже имеет свое значение: хамон иберико cebo выдерживается 20-24 месяца, а bellota – 30-36 месяев.

Такие долгие сроки нужны для того, чтобы аромат хамона серрано получил нотки выдержки, старения, а аромат хамона иберико de cebo, наоборот, должен получить больше ноток валяности, а аромат хамона иберико de bellota должен отдавать нотками жаренных орехов, в том числе фундука.

Питание животного – ключ к аромату хамона

Питание, которое получает животное “de cebo”, состоит из комбикорма и свиньи содержатся на скотном дворе в достаточно большим количестве, а питание для поголовья свиней “de bellota” осущствляется на лугах c дубовыми посадками, где свиньи питаются желудями пробкового дуба, в том числе на горных пастбищах в течение 2 месяцев, свиньи содержатся на воле на больших пространствах, чтобы они могли двигаться.

Так, если посмотреть на хамон, то мы увидим, что жир у хамона серрано твердый и плотноприлегает к мясу, в то время как жир у хамона иберко текучий. Степень текучести жира имеет особое значение для качество хамона иберико. Многие смазывют мясо хамона иберико жиром оленя, чтобы лучше пропиталось мясо и для получения интенсивного аромата. Что, конечно, является обманом…

Международная группа ученых чуть больше года назад расшифровала геном свиньи, выяснив, что каждая порода имеет свои особенности, которые дают разный вкус каждому продукту. Ученые из Автономного универститета Барселоны потратили годы на отслеживание генетических особенностей иберийской свинины и собирается в скором времени опубликовать полную генетическую историю чистой породы иберийской свиньи. Согласно их выводам, самые чистые гены, а также баланс жирового обмена наблюдается у хамона из «жемчужины» породы Pata Negra.

Несколько советов:

1. Правильный хамон никогда не продается в вакуумной упаковке.

2. Хороший хамон иберико должен иметь в названии de cebo или de bellota.

3. Чтобы определить визуально типа хамона обратите на цвет копытца ноги: черное копытцо – хамон иберико, белое – хамон серрано.

4. Весить нога должна в районе 6-8 кг.

5. Нога должна быть приплюснута по бокам и не иметь волосяного покрова.

6. Начатую ногу хамона можно хранить не более 1 месяца, после – теряет свой настоящий вкус и аромат.

4ru.es

Выбираем правильный хамон - FoodEstet.ru — кулинарный портал c хорошими манерами

Знаменитый сыровяленый свиной окорок хамон наряду с паэльей считается гастрономической визитной карточкой Испании, её самым известным деликатесом.

Практически во всех барах и ресторанах Мадрида можно отведать хамон , но, к сожалению, часто за хамон «иберико де бейота» ( jamon iberico de bellota) выдается хамон более низкого качества, так как процесс получения подлинного хамона «иберико» довольно трудоемкий может растянуться на несколько лет и только небольшой процент хамона, который производится в Испании, может считаться хамоном «ибереко де бейота».

Самый лучший хамон, конечно же хамон «иберико», который производится из мяса свиней, которые водятся только в Испании.

Эта уникальная порода была выведена в результате скрещивания иберийской свиньи с белой свиньёй и не имеет аналогов в мире, да и в Испании эти свиньи могут выращиваться не на всей территории, а только на пастбищах (часто горных) юго-запада Испании. Поэтому не имеет смысла сравнивать хамон «иберико» с итальянской пармской ветчиной или французской ветчиной из Байонне. Эта ветчина производится из мяса обычных белых свиней и существенно уступает по вкусу.

Благодаря своей уникальной генетике мясо иберийской породы свиней имеет отличительную мраморную расцветку, непревзойденную гладкость, текстуру и аромат, так как свиньи пасутся свободно на пасбищах, много двигаются, жир в их организме распределяется между мышцами, а не накапливается под кожей. Кулинарным победителем среди хамона, как уже отмечалось, является хамон «иберико де бейота» ( jamon iberico de bellota ).

Это хамон производится из свиней, которые растут в свободных условиях, пасутся на горных или долинных пастбищах, питаются желудями и свежими ароматными травами с осени до зимы. Откорм таких свиней — очень дорогостоящий процесс, потому что на три свиньи, которые питаются желудями и травой, приходится около двух гектаров пастбищ. Во время откорма иберийская свинья съедает по 12-16 килограммов желудей в день, а также по несколько килограммов фруктов и трав. Естесственно, что мясо получается необычайно ароматным и вкусным. Как выбрать хамон превосходного качества? Можно воспользоваться советами испанских экспертов, которые советуют обращать внимание на следующее:

1. Тонкое копыто и длинная нога. Иберийская свинья чистых пород имеет более изящные пропорции.

2.Текстура жира. Жир — прямое свидетельство того, чем питалась свинья, из мяса которой изготовлен хамон. Если позволяют условия, надо потрогать окорок и провести по нему пальцем: если жир мягкий и легко утапливается при нажатии — смело покупайте.

3. Цвет жира. По нему можно определить время вяления и качество хамона. Он не должен быть слишком белым, это может означать, что свиней кормили не желудями, а обычным кормом.

4. Вес. Обычно вес окорока хамон составляет от 6 до 8 с половиной килограмма.

5. Цена. Как уже говорилось, производство хорошего хамона дело трудоёмкое и дорогое. Поэтому высококачественный хамон не может быть дешевым.

Советуем обращать внимание на этикетку-штамп на хамоне, где указано много полезной информации, например, две последние цифры ( всего их четыре) указывают сколько лет хамону — 2,3,4 года. Самый лучший хамон «ибереко» из свиней, которые питались исключительно желудями (jamon iberico de bellota ) можно купить в крупных торговых центрах чаще всего перед Рождественскими праздниками или отведать в приличных ресторанах Мадрида. Но можно приобрести неплохой хамон иберико «де ресебо» ( jamon iberico de recebo ), это означает, что свиньи питались первые месяцы желудями, а затем кормом. Уступает в качестве хамон, на этикетке которого указано хамон де себо ( jamon iberico de cebo ) , этих свиней кормили исключительно кормом.Надеемся, что наши советы помогут при выборе хамона, который является любимейшим испанским деликатесом.

Ваш гид в Мадриде

www.foodestet.ru


Смотрите также