5 испанских сыров, которые нужно попробовать. Творожный овечий сыр из испании


5 испанских сыров, которые нужно попробовать. Испания по-русски

Что берет с собой человек, отправляясь в дальний путь, собираясь провести много времени вдали от цивилизации, наедине с природой? Хлеб, сыр и вино. И этот набор не изменился со времен Дон Кихота и Санчо Пансы, чьи седельные сумки всегда до отказа были набиты сырными головками.

Важность сыра в средиземноморской гастрономической традиции сложно переоценить. И трудно найти другой, столь же питательный, калорийный и вместе с тем стопроцентно натуральный продукт, отличающийся своим изысканным вкусом.

Испанские сыры, по своему качеству, уже давно удерживают одно из первых мест в мире. Так, например, козий сыр из Малаги (queso de cabra malagueño) является любимой и обязательной частью кухни еврейской общины в Нью-Йорке, которая считается самой богатой в мире. Но, безусловно, самым известным как в самой Испании, так и за ее пределами является сыр Манчего (queso manchego), который уже много веков производится сыроварнями провинции Ла-Манча, на родине известного рыцаря Дон Кихота.

Однако в Испании, как и в любой другой стране, есть свои гастрономические секреты, которые знакомы только коренным жителям и любознательным туристам. И один из таких секретов – это… все тот же сыр: редкие, неизвестные широкой публике сорта, производимые вручную небольшими частными сыроварнями разных провинций Испании. Представляем вам пять великолепных сортов сыра, вся неповторимость которых готова раскрыться только для истинных гурманов. Это настоящие аутсайдеры, которые не производятся в промышленных масштабах, со своей древней традицией производства, которая бережно сохраняется мастерами-сыроделами на протяжении вот уже многих веков.

Встречайте великолепную пятерку сыров, которые, как говорят сами испанцы, нужно обязательно попробовать прежде, чем состариться и умереть.

Queso de La Serena (сыр Де ла Серена)

Если вы являетесь любителем и знатоком благородных сортов сыра, вам обязательно понравится необычный сыр Де ла Серена, сделанный из сырого овечьего молока с добавлением растительного фермента.

Сыр Де ла Серена, также известный в Испании как Торт де ла Серена (torta de La Serena) вполне соответствует своему второму названию не только по форме, но и по содержанию. В отличие от традиционных зрелых сыров, Торт де ла Серена сочетает в себе твердость внешней оболочки с мягким содержимым кремообразной консистенции. Этим и обусловлена традиция употребления этого сыра. Его можно как нарезать небольшими ломтиками, так и, аккуратно срезав ножом верхний слой (будто открывая консерву), есть ложкой или мазать на хлеб. Твердая оболочка как бы служит контейнером для нежного маслянистого Де ла Серена, экологически чистого и способного сохранять неповторимый вкус и аромат сыра долгое время.

Торт де ла Серена идеально подойдет в качестве закуски к хорошему сухому вину. Его слабосоленый сливочный вкус с легкой горчинкой прекрасно сочетается с хамоном и сухофруктами. Также он может быть великолепным десертом, если подать его к столу с орехами, виноградом или традиционными сладостями.

Купить сыр Де ла Серена можно в любом месте Испании, а также заказать в интернет-магазинах. Цена на сыр варьируется от 17 до 25 евро за килограмм, в зависимости от производителя и удаленности от места производства. Дешевле всего этот сыр можно приобрести в Эстремадуре (Бадахосе), провинции Испании, славящейся своими идеальными природными условиями для обитания овец породы Мерино, из жирного и густого молока которых и производится этот прекрасный сорт сыра.

Queso Tupí (сыр Тупи)

Мягкий сыр из сырого коровьего молока с добавлением «огненной воды» (aguardiente de orujo) и оливкового масла. В Испании говорят, что это мужской сорт сыра, хотя на самом деле у него достаточно почитателей и среди прекрасной половины человечества.

Сыр Тупи, несмотря на свою мягкую консистенцию, обладает очень насыщенным острым вкусом, так как является продуктом смешения нескольких уже готовых сортов сыра разной степени зрелости и свежей коровьей брынзы.

Свое название сыр Тупи получил по названию глиняного горшка, в котором он поступает в продажу. В этом горшке сыр проводит всю свою жизнь и переживает все необходимые преобразования от самого начала и до конца процесса вызревания (1-3 месяца).

С непривычки очень странно называть Тупи сыром, он не имеет привычной глазу цилиндрической или прямоугольной формы, у него нет твердой корочки, нет дырок – нет всего того, что мы привыкли ассоциировать с сыром. Однако насыщенный пряный вкус с нотками алкоголя и зеленых оливок не оставляет никаких сомнений в том, что это именно сыр, причем один из самых ароматных на свете.

Сыр Тупи может служить приправой к самым разным блюдам, а также хорошей закуской к несладкому молодому вину. Его можно мазать на хлеб и употреблять вместе со сливочным маслом и помидорами. Удивительно, но он прекрасно сочетается с молочным шоколадом. Вы поразитесь своеобразному ореховому вкусу, который появляется во рту от подобного смешения контрастных продуктов.

Купить сыр Тупи можно в любом месте Испании или заказать в интернет-магазине, его стоимость варьируется от 5,5 до 9 евро за 200 граммов. Но самый вкусный Тупи с ароматом анисового ликера можно попробовать только на его родине, в Каталонии.

Queso Tovalló (сыр Товайо)

Это необычный сорт сыра, называемый также «салфеткой» (servilleta), производится в Валенсии и Аликанте из козьего, овечьего или смешанного молока с добавлением соли и сычужного фермента. Особенностью сыра Товайо является его необычная форма, повторяющая форму марлевой салфетки, в которую оборачивается сыр на время созревания. Именно этим обусловлена шарообразная форма головок, с округлыми краями, немного приплюснутая, с радиальными канавками, которые остаются в местах связывания краев ткани.

Полутвердый сыр Товайо отличается низким содержанием жира, полусладким вкусом и нежным фруктовым ароматом. Цена этого сыра разнится в зависимости от его возраста. Есть свежая Сервийета с мягкой консистенцией (от 3,80 евро за 350 г) и выдержанные сорта (от 3 месяцев) с более плотной текстурой и твердой сырной корочкой (до 15 евро за 700 г). В каждом отдельном случае стоимость головки зависит от ее веса, так как не бывает двух одинаковых головок этого сыра – каждая производится вручную.

Сыр Товайо можно есть, просто нарезав, а можно жарить с перцем, как это делали испанцы много веков назад. Мягкий сыр замечательно комбинируется с легким белым вином, помидорами и оливками, а вот более твердая Сервийета лучше сочетается с хамоном и свежими фруктами.

Queso Cabrales (сыр Кабралес)

Этот сыр – голубая жемчужина Астурии, которую называют «страной сорока сыров». Аналога этого пикантного сыра с голубой плесенью в мире просто нет. У Кабралеса есть много общего с французским сыром Рокфор и итальянской Горгонзолой, однако местные травы, влияющие на вкус молока, придают этому сорту совершенно неповторимый оттенок.

Полутвердый, с голубой плесенью и маслянистой текстурой, Кабралес производится из смеси сырого коровьего, овечьего и козьего молока. Сыр вызревает в карстовых известняковых пещерах, где внутри специально проткнутых головок и развиваются микроорганизмы, основным из которых является пенициллиновая плесень.

Кабралес пахнет забродившими фруктами, грибами и немного полынью. Его резкий вкус хорошо сочетается с мясными блюдами, грецкими орехами и виноградом. Этот сыр будет отличной закуской к сидру, сладкому красному вину или хересу. Кабралес может быть и десертом: если на каждый кусочек голубого сыра нанести немного шоколадной пасты, можно насладиться гармоничным сочетанием, казалось бы, несочетаемого.

Купить Кабралес можно в любом месте Испании, а также заказать онлайн. Цена составляет около 15 евро за килограмм.

Queso Bodega (сыр Бодега)

Этот твердый, хорошо выдержанный сыр производится на Лансароте, одном из Канарских островов, из непастеризованного козьего и овечьего молока с добавлением животного фермента.

Бледно-желтый, упругой консистенции сыр Бодега покрыт натуральной коркой, обработанной оливковым маслом, темно-серого или темно-коричневого цвета. Головки сыра имеют цилиндрическую форму и весят от 800 до 950 граммов.

Это довольно дорогой сыр, на материковой Испании его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Однако те, кто привык наслаждаться благородными сортами, по достоинству оценят неповторимый вкус сыра Бодега – насыщенный, жирный, с привкусом карамели-тоффи и обжаренных кофейных зерен. Аромат этого сыра имеет среднюю интенсивность, однако удивляет присутствующими в нем ярко-выраженными цветочными нотами.

Сладковатый вкус сыра идеально сочетается с грецкими орехами и апельсинами. Бодега хорошо оттеняет вкус любого алкогольного напитка – начиная от молодого сухого вина и заканчивая лучшими сортами испанского бренди. Этот сыр хорош и сам по себе, и в сочетании с зеленью и морепродуктами.

Оказавшись в Испании, найдите время для того, чтобы отыскать и попробовать эти шедевры испанского сыроделия. Вам обязательно понравится!

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 118 29 99 или +34 932 200 608, [email protected]

espanarusa.com

Сыр - Ждем гостей - MSForum

Козьи сыры в Израиле

 

Козьи сыры были популярными в регионе средиземноморья, а во время правления фараона Тутанхамон 3350 лет назад египтяне считали, что их необходимо есть, как профилактику заболевания туберкулезом, древние считали, что козий сыр замедляет процесс старения и даже улучшает сексуальные способности. Тутанхамон так поклонялся козьему сыру, что он приказал заложить 22 лотка с сыром в его камере погребения, некоторые из которых он предполагал съесть, когда он поднимется на небо, а некоторые были предназначены как дары для богов,  которые хотели бы принять его в рай.

 

 

 

Еще 10 -15 лет назад в Израиле почти все молочное хозяйство состояло из крупных ферм. Все свои усилия они направляли на создание сыров из коровьего молока.  Козьи сыры были практически недоступны в Израиле. К счастью, с развитием ряда небольших, в основном принадлежащие семьям молочных производств,  ситуация изменилась кардинально и в момент написания, по крайней мере, два десятка молочных заводов производят сыр из молока коз и овец. Многие из них могут спокойно конкурировать по качеству с наиболее известными сырами из Франции, Греции и Турции.  Можно рассматривать это как возвращение к истокам, либо это может быть отражением повышения  нашей кулинарной осведомленности и наших запросов, но эти изменения наблюдаются  чаще среди тех, кого действительно волнует то, что они едят.

 

 

 

Поскольку молоко коз и овец, значительно отличается от коровьего молока, большинство из нас не должно отпугнуть высокое содержанием жира (до 45%) в этих сырах из козьего молока. Эти сыры легки для восприятия и содержат высокий уровень холестерина, легко нейтрализуемого типа, поэтому эти сыры очень полезны для нас. Кроме того, они богаты белками, минеральными солями и витаминами A, B1, B2 и С.

 

 

 

Лучшие.

 

В течение многих лет, современные израильтяне, путешествуя  за рубежом, всегда возвращаются с сырами, какую бы страну они ни посещали. Никто не ставит под сомнение величие наилучших сыров Франции, Англии и Италии, но все более израильская молочная промышленность в настоящее время производит сыры, которые конкурируют с лучшими европейскими сырами.  Сегодня израильтянам больше не нужно покупать авиабилеты, что бы поесть прекрасные сыры. В действительности, столь хороши некоторые из этих сыров, что многие израильтяне теперь покупают их в ожидании своих выездов за границу в качестве подарков друзьям и родственникам.

 

.Если и есть какая-либо проблемма с этими сырами, то она заключается в том, что некоторые из них очень дорогие. Несмотря на этот недостаток, многие из них могут быть весьма рекомендованы, и израильтяне, которые не являются долларовыми миллионерами, научились покупать по 100-200 грамма каждого из 6 - 8 разных сыров, создавать из них изумительный сырный набор. Такие блюда могут быть предложены после ужина сами по себе или с не менее хорошими хлебами, с лучшим , которое можно найти, маслом, и с полнотелым красным вином. Не может быть лучшего способа угодить себе или гостям.

 

Среди самых лучших сыров теперь доступны сыры (некоторые из них доступны только в элитных магазинах и ресторанах гурме)  следующих компаний:

 

Шай  Зельцер, Эйн Камоним, Ханиэль, Тева Эц, Барканит, Цуриэль, Якобс, Блюменталь

 

Попробую рассказать немного о них, причем, каждое из этих предприятий имеет собственную необычную историю.

 

 

 

Шай Зельцер.

 

Шай, человек очень необычный. Владелец сыроварни, производящей, возможно, самые лучшие сыры в Израиле, живет необычной жизнью комфортабельной изоляции. Его дом и ферма  расположены к западу от Иерусалима, на восточном склоне горы Эйтан, в Сатафе. Для него переезд в Сатаф – это возвращение к своим корням. Прожив в городе 35 лет, будучи преподавателем университета, он познакомился с Ошо, духовным наставником из Индии, и ощутил необходимость «осесть на земле» в тихом месте. Он не мог вернуться, поняв, что существует что-то еще в его жизни. 

 

Шай рассказывает: «I came here and started slowly, got a few local goats let them use the energy of the mountains, they lived here, grazed here. Я пришел сюда и начал медленно создавать хозяйство, в первую очередь, стадо. Очень немногие местные козы позволяют использовать энергию гор, хотя они жили здесь. Then I got some Zangabi goats from Syria and Nubian goats from Africa and yet later Anglo-Nubian ones (a breed developed by Britain and British Columbia) which I crossbred with the Zangabi. Тогда я купил несколько коз породы зангаби из Сирии и нубийских коз из Африки и еще, позднее, англо-американской нубийской породы (пород, развитых в Великобритании и Британской Колумбии), которых я скрестил с зангаби. В результате был выведены замечательные козы, высоко адаптированные к местному обитанию, производящие от 600 до 800 литров молока в год, по сравнению со 100 литрами от местных пород. Сегодня я достиг того, кто я есть», он улыбается.

 

А я остаюсь в недоумении, Which is producing the most divine cheese, becoming world famous for that and obstinately refusing to get commercial (except for some high-end restaurants, he does not supply to stores and supermarkets or gourmet shops either). какие он производит  божественные сыры.  Став всемирно известным, он и сейчас упорно отказывается получать коммерческие прибыли. За исключением некоторых высшего класса ресторанов, он не поставляет в магазины и супермаркеты или, даже, в элитные магазины.

 

Shai also encourages people to come to his farm not just pick the best of cheese, but also sit and taste all that he has, in the process educating them on the nuances of cheese making and cheese tasting, like he did me.Шай, также, призывает людей прийти на его ферму, и, не только выбрать лучшее из его сыров, но и увидеть и попробовать все в процессе обучения мастерству сыровара, узнать нюансы сыра и его производства. Мы также провели с ним дегустацию сыра. “Slowly, slowly,” he reproached, “you taste it slowly, like this”, he continued, putting a bit of cheese in his mouth, almost at the tip of his tongue, allowing it to melt, rolling it gently, working the tongue around... «Медленно, медленно», он упрекнул меня, « его вкус раскрывается медленно», продолжал он, «положить немного сыра в рот, почти на кончик языка, позволяя ему таять, подвигая его осторожно ближе к горлу. Почувствуйте разницу во вкусе». I have been through several tastings, food, wine, olive oil, tea, bread and what not, but cheese and in this manner, and such unique setting - it was the first time. Я был несколько раз на различных  дегустациях, пробовал израильские, и не только, вина, оливковые масла, чаи, хлеба, и, даже, сыры. Такие сыры, в такой форме, и в такой  уникальной обстановке - впервые. I became a fan of Shai Seltzer. Я стал почитателем Шая Зельцера.

 

« Сыр выражает себя через свою текстуру и вкус, которые он приобретает, в соответствии с климатом, бактериями. We make cheese according to the dominant component of the pasture feed which has a strong effect on the milk structure. Мы делаем сыр в соответствии с доминирующими компонентами пастбищных кормов, которые оказывает сильное воздействие на структуру молока. Enzymes, yeast and bacteria are added to the milk. Ферменты, дрожжи и бактерии добавляются в молоко. A curd is created and then cut and shaped into moulds. Создается творог , а затем разрезается и превращается в формы. After solidifying, the cheese is salted and treated by various affinage methods, some are coated with coal powder, others with residue from the grapes that are crushed for wine in vineyards around here, some with grape leaves. После закрепления, соленый сыр подвергается очистке  и различным обработкам.  На некоторые сыры наносится порошок угля с  остатками винограда, который измельчается для вина в виноградниках вокруг этого места, некоторые оборачиваются  виноградными  листьями. The cheese are then ripened and matured in a natural lime stone cave, from a few months to even a couple of years. Сыры затем дозревают в естественной пещере из  известняка от нескольких месяцев до двух лет. This helps develop the full character, the aroma of the cheese.” Это позволяет раскрыть полный характер, аромат сыра».

 

Shai thinks milk is the ultimate food on earth and he uses milk as a platform for medicine. Камамбер в виноградных листьях – очень необычный сыр во французском стиле с мягкой структурой и нежной плесневой коркой. Созревание сыра происходит в обертке виноградных  листьев, что придает сыру неповторимый аромат.

 

Михаль – твердый козий сыр из пастеризованного козьего молока, 20% жирности. В процессе производства сыр окунается в граппу из винограда каберне совиньйон. Это придает сыру неповторимый сладковатый вкус и мягкий аромат изюма. Прекрасное сочетание с вкусом козьего молока. В процессе созревания и хранения вкус только усиливается и становится богаче. Есть сыр, который созревает 2-3 года.

 

Мони – очень необычный сыр из пастеризованного молока, 20% жирности. Процесс сворачивания сыра – медленный, примерно, 35 часов при температуре 20 градусов Цельсия. Период созревания до 2-х месяцев. Имеет мягкую, беловатую, пористую структуру. Плесневая  корка – толстая и мягкая.

 

Сыры Шая продаются только на месте и в магазине деликатесов Spices.

 

 

 

Эйн Камоним.

 

Ферма и ресторан Эйн Камоним  расположены в Западной Галилее.  

 

Хозяин этого заведения, совмещающего в себе сыродельню, винодельню, цех для производства своего оливкового масла и ресторан, Амирам Авруцкий, человек серьезный и обстоятельный. Бизнес семейный, чем бы они не занимались - всегда основательно. Решили коз разводить - привезли в Израиль по специальному разрешению коз нубийских, ни у кого их тогда не было.Решили сыры делать - выучили французский, поехали во Францию, учились не на промышленных предприятиях, а у фермеров, по-настоящему. Даже картины на стенах ресторана свои, кисти хозяйки – Дроры.

 

      На протяжении многих лет здесь производятся мягкие козьи сыры и йогурты, из которых я бы выделил лабане – мягкий козий сыр, свежий, чуть кисловатый;

 

      и  йогурт – легкий, негустой, освежающий и очень вкусный, пожалуй, самый вкусный из всех, которые мне доводилось пробовать.

 

 Кроме этих сыров есть еще несколько прекрасных сыров.

 

Испанский сыр в вине – сыр созревающий, в отличии от других подобных сыров, не в сыворотке или в соляном растворе, а в красном вине. Наверно, единственный в своем роде. Обладает тонким вкусом и нежным запахом.

 

«угольный» сыр – сыр во французском стиле, покрытый на предприятии древесным углем.  Здоровый, тонкий вкус.

 

Фета  - возможно, единственная Фета в таком роде. Обладает твердой структурой, позволяющей скрести сыр, подобно Пармеджано реджиано или Грана падана. Отличается очень малой ( 2%) жирностью.

 

Тал Га Галил – созревает 8 месяцев в рассоле с лавровым листом. Обладает тонким, ни на что не похожим сырным вкусом и необычным запахом.

 

 

 

Ханиель.

 

Молочное предприятие в мошаве Ханиель производит необычное впечатление. Присутствует ощущение, что самолетом перенеслись в Голландию. Сказать, что это организованное место, в которое вложены большие деньги, это не сказать ничего.

 

Еще ни разу в жизни не приходилось видеть такое впечатляющее помещение для скота .Нас сопровождал Цвика, который приехал с нами в свой выходной день.

 

Специалист во всем, что касается сыра, он живет своим хозяйством и ощущает всеми порами своей души жизнь своих животных. Он так много знает о коровах, овцах, козах и, даже буйволах. Невероятно, как велик его опыт и знания его, и где еще можно встретить человека, так разбирающегося в разведении различного молочного стада и в производстве сыров из различного молока и его комбинаций.

 

Уникальность этого предприятия в том, что в нем производятся сыры из четырех видов молока – козьего, овечьего, коровьего и молока буйволиц. Это единственное такого типа предприятие в мире.

 

Основательный подход Цвики ко всему выражается, даже, в выборе оборудования для приготовления сыров. Видели у него на производстве много приспособлений из дерева и старинный пресс из Голландии для отжима сыра.

 

Цвика очень требователен в выборе молочных животных. Для разведения коз он привез племенного козла из Синая, быка из Индии, племенных коров джерсийской породы (Джерси – остров между Англией и Францией), коз породы жанен. Буйволы, овцы, бараны – также лучших пород.

 

Из козьего молока сделаны качота, том, сент мор, пирмит, стилтон , чешир и халуми со свежей мятой.

 

Из овечьего молока сделаны пикоринилтина и сицилийское пикорино, том, горгонцола.

 

 Из молока буйволиц – качота, моцарелла фреска, том в соломенной корзинке с виноградной кожурой.

 

 

 

 

 

Тева Эц.

 

Сыродельня Тева Эц расположена в мошаве Бен Амии, в западной Галилее, и относится к хозяйству Беер Букер, специализирующемуся на производстве сыров из козьего и овечьего молока. Эти сыры продаются на месте и в различных уголках Израиля.

 

Хозяйство  использует козье молоко от коз, выращиваемых в хозяйстве. Это белые козы породы занен, родина которых – Швейцария и козы сирийской породы, ввезенные в страну в первые годы существования Израиля. Всего в хозяйстве около 400 голов. У истоков создания стада стояло Еврейское агентство, которое помогало приобрести по 2 козы или овцы каждой семье новых репатриантов, желавших заниматься сельским хозяйством.

 

Козья ферма основана Дрором  Букером в 1984 году, когда прибыл он как наследник и продолжатель родительского дела в сельскохозяйственное поселение Шмуэля и Хаи Беер.

 

Сыродельня возникла в 1982 году во время кризиса продаж козьего молока в Израиле.

 

В 1995 к хозяйству присоединился Ичи Беер. В его видении перспектив было расширение фермы и возможность производства различных сортов высококачественных сыров. К 2001 году его планы воплотились в жизнь.

 

В настоящее время сыродельня перерабатывает все надоенное в хозяйстве молоко. Изготовляемые хозяйством сыры являются кошерными, считаются сырами очень высокого качества и высоко оцениваются любителями здорового и правильного питания.

 

В хозяйстве считают, что процесс производства сыра начинается на стадии отбора коз и их грамотного кормления. Молодых козлят отбирают от мам коз, переводят в специальную секцию для новорожденных и там дают им специальный рацион кормов. С тех пор козлята получают корм, соответствующий их возрасту. Все время происходит проверка жирности молока и подбор соответствующего рациона. Поэтому, не в пример другим хозяйствам, колебания жирности в зависимости от сезона очень невелики, обычно жирность молока составляет 3,5 %.

 

Процесс производства сыра начинается с пастеризации молока, затем, после небольшого отстоя добавляют воду и скисают молоко, затем добавляют энзимы в зависимости от типа сыра и начинают специфический для каждого типа сыра процесс. Затем отделяют частично воду и заливают сыр в соответствующие формы, в которых сыр дозревает. Для некоторых сортов сыра создают условия для роста плесневой корки.

 

Хозяйство не выпускает собственные оригинальные сыры под маркой Тева  Эц, хозяйство производит сыры для крупной сыроварни Гад. Покупатели видят на полках магазинов эти сыры в фирменных упаковках компании Гад. Это связано с тем, что в Израиле и за его приделами хорошо известно имя компании Гад, поэтому сыроварне выгоднее производить сыры под именем крупной компании. Получить место на полках молочных отделов крупных универмагов очень тяжело, а реклама очень дорогостоящее дело.

 

На упаковках указано, что данный продукт изготовлен Тева Эц для продажи компанией Гад.

 

Тева Эц производит только мягкие сыры. Производство твердых сыров – совершенно другое производство, с другими технологиями, другой, более долгой выдержкой. Самыми востребованными сырами являются сыр в виде круглых цилиндров и в виде невысоких дисков. Несмотря на то, что производятся только мягкие сыры, цена на них превышает порой 200 шекелей (примерно 50 долларов).

 

Рядом с хозяйством открыты магазин и ресторан в деревенском стиле, где в пасторальной обстановке можно отведать прекрасные свежие сыры с овощами и деревенским хлебом.

 

Специалисты хозяйства считают, что важнейшей составляющей успеха является постоянный контроль качества на соответствие очень строгим стандартам. Поэтому они ласково называют свои сыры «дугманийот», что в переводе с иврита – модели. Если сыр не соответствует на100 % стандарту, то он продается толь в отделе сниженного качества в магазине завода.

 

 

 

Барканит.

 

The Barkanit Family Dairy is located in the northermost part of Israel, next to Mount Tabor.Молочное семейное предприятие Барканит находится в одной из самых северных частей Израиля, рядом с горой Фавор в деревне Кфар Йехизкель. There, the family's goats and sheep range free on open pastures where they enjoy a mild climate all year long.Там козы и овцы, принадлежащие семье, пасутся на открытых горных пастбищах круглый год, т.к. этому способствует местный мягкий климат. Семейному предприятию принадлежат 450 акров земли.

 

Тильтан - один  из наиболее известных сыров Барканит,Tiltan is a traditional, handmade cheese that requires a lot of personal care. является традиционным, самодельным сыром, производство которого требует много личной гигиены.

 

 Шевре - фA French-style chevre, this log-shaped kosher cheese has a smooth texture and a wonderfully tangy flavor.ффранцузского типа сыр, имеющий мягкую текстуру и острый удивительный аромат. Enjoy it as you would any other chevre, served with crusty French bread and perhaps a glass of Chardonnay!Наслаждаться им стоит, как и любым другим шевре, с хрустящим французским хлебом и, возможно, с бокалом  шардоне! Сыр имеет сертификат кашерности  ортодоксального раввината.

 

Калифорния - названный в честь великого американского штата, этот кошерный израильский козий сыр выпускается с добавлением грецких орехов. Most goat cheese lovers agree that walnuts and goat cheese make a winning combination, and this example is no exception.Большинство любителей козьего сыра согласны с тем, что грецкие орехи и козий сыр сделать выигрышную комбинацию, и этот пример не является исключением. Сыр имеет сертификат кашерности  ортодоксального раввината.

 

 Кадурим - Hailing from Israel, Kadurim is a tantalizing assortment of fresh goat's cheeses.мастера Барканит создают вручную. Маленькие шарики с обсыпкой  из различных трав и других специй заставляют вспомнить прелести Средиземноморье. The flavors include Herbs de Provence, sesame, cracked black pepper, raspberry and sundried tomato.Травы из Прованса, кунжут, крупно дробленый черный перец, малина и сушеные в тени солнца помидоры – не полный перечень гастрономического удовольствия. This Kosher assortment is great for entertaining or just for snacking.Этот большой кошерный ассортимент - для развлечения или просто для хорошего утоления голода.. If you are in the mood for a wonderful bite-sized goat cheese bursting with flavor, look no further than Kadurim.Шахте  - изготовленный из смеси овечьего и козьего молока, он сделан в стиле французского сыра Селлес. Coated with charcoal and white mold, the ash facilitates the draining of the whey and encourages the interior of the cheese to ripen.С древесно-угольным покрытием и белым плесневым грибком. Зола облегчает вывод молочной сыворотки и инициирует созревание сердцевины сыра. Delicately textured and creamy, Shahat matures with a richness of flavors added by exciting spices.И тонко текстурированный кремовый Шахте созревает, приобретая богатство ароматов

 

Тавор - Tavor by Barkanit is a Kosher cheese made from a blend of sheep and goat's milkявляется кошерным  сыром из смеси овечьего и козьего молоко. Its rind is sprayed with Penicillium Kandidium which penetrates inwards during the maturation process.Его кожура покрыта Penicillium Kandidium (пенецилиновая плесень), которая проникает внутрь в течение процесса созревания сыра. The natural sweetness of the sheep's milk is expressed in the flavor and milky earthiness of Tavor.Природная сладость овечьего молоко,  маслянистая Its full, buttery texture makes it a truly splendid Israeli cheese, with a distinct, tangy flavor. текстура делают поистине великолепным израильский сыр с своеобразным ароматом  разбухших почек.

 

Дваш - сыр из козьего молока  с медом. За многие годы владельцы Барканит пятнадцать раз выезжали на стажировку во Францию и Испанию, чтобы изучить методы сыроделия, которые они применили на их предприятии в Израиле. Одним из сыров разработанных после этих поездок стал необычный сыр, пользующийся славой одного из лучших десертных сыров. Этот вкусный израильской козий сыр замечательно подходит для приготовления пирогов  с яблоками и орехами, и его можно с удовольствием  поесть за завтраком с свежим хлебом и фруктами

 

Адом - For several years, owners Avinoam and Michal Barkan have learned cheese-making techniques in France and Spain and brought their knowledge back to their Moshav in Israel.Adom is a lovely goat cheese log rolled in sun dried tomatoes.прекрасный козий сыр, в который добавлены сушеные на солнце помидоры. Refreshing and tangy, this cheese is excellent on fresh crusty French bread; in salads; or melted.Освежающий и мягкий, этот сыр имеет отличную консистенцию. Прекрасно подходит к свежему французскому хлебу,  в салат и пирог.

 

 

 

Цуриэль.

 

История хозяйства Цуриэль – это  история братьев Ашера и Гидеона Цуриэль из мошава Сдэ Илан. Они были молочными фермерами в течение более чем 30 лет. Первоначально семья продавала все производимое молоко большим изготовителям, но когда эта договоренность закончилась в 1987,  братья Цуриэль были вынуждены начать производить их собственные молочные продукты. Учась у местных  бедуинов, они начали изготовлять лабане- традиционный мягкий белый сыр из козьего молока, который они продали их арабским соседям. Несколько лет спустя,  компания полностью вошла в израильский рынок, когда она начала распространять произведенные продукты через торговые сети пищевых кооперативов. Сегодня  Цуриэль известна ее продуктами  из молока  коз и овец,  а, так же, ее уникальными французскими сырами. Компания придает особое значение созданию большого разнообразия высококачественных, здоровых продуктов.

 

Цуриэль, делает прекрасную Фету, прославившуюся сейчас на экспортном рынке. Изготовленная из 100% козьего молока, это Фета прекрасно подходит в овощные салаты, а, также, прекрасна в сочетании с оливковым маслом холодного отжима.

 

 

 

Якобс.

 

В 1936 году прибыли Рут и Ицхак Якобсы в деревню Гарайя, расположенную в Вади Хаварит в районе Эмек Хефер.

 

Пустынное место в окружении болот не сломили их дух, и здесь воплотилось их желание осесть на земле и построить свой дом и свое хозяйство.

 

В те дни, в маленьком хозяйстве с коровами и козами, которых пасли и доили во дворе, начали делать сыры для домашнего пользования. По прошествии многих лет, Шломо, их сын, вспоминает, как скот доили руками в ведра, и как подвешивали на кухне творог в тканных мешках, и как из него капала сыворотка.

 

Шломо пошел дорогой родителей, построил прекрасный коровник, в котором трижды в день с помощью самого современного оборудования доились коровы. Там же кормились коровы кормами, выращенными без применения химических удобрений и гербицидов на полях, принадлежащих ферме. На ферме получали молоко высочайшего качества.

 

В его голове всегда крутилась мысль делать сыр, как в родительском доме.

 

В 1997 году третье поколение Якобсов решило вернуться к традиции отцов, и построило рядом с коровником сыродельню. Из старой бабушкиной тетради они взяли первые рецепты, которые стали основой для их рецептов. Кроме того, они получили много знаний в европейских традиционных сыродельнях.

 

Сегодня на их ферме производят сыры на новейшем оборудовании по старинным технологиям, как принято в маленьких европейских предприятиях, при постоянном соблюдении технологии и контроле качества. На предприятии перерабатывается коровье, овечье, козье молоко, и вырабатывают 25 сортов уникальных качественных сыров: твердых, полутвердых, плесневых и, конечно, мягких сыров и йогуртов.

 

Реализация продукции осуществляется напрямую в кафе, рестораны, гостиницы, эксклюзивные магазины и частным лицам. Рядом с сыродельней находится магазин, где продаются свежеприготовленные сыры. Все выпускаемые сыры являются кошерными.

 

Среди сыров Якобс наиболее популярны:

 

Омер – зрелый сыр типа сен том из козьего молока, 32% жирности. Произведен по традиционной технологии и обладает ярко выраженными вкусом и запахом, свойственными козьим сырам

 

Камамбер – зрелый полутвердый сыр французского типа из коровьего молока,  26% жирности. Мягкой консистенции и нежным характерным вкусом, усиливающимся в процессе старения сыра. Покрыт белым плесневой коркой. Подходит для приготовления бутербродов и как десерт. Выпускается в килограммовой и 250-ти граммовой упаковках.

 

Шевре – полутвердый сыр в стиле французских деревенских козьих сыров. Изготовлен ручным способом, позволяющим получить богатый, усиливающийся со временем, вкус.

 

Качиота – полутвердый сыр из овечьего молока, 30% жирности. Сыр мягкой консистенции в тосканском стиле. Вкус нежный, усиливающийся в процессе созревания сыра.

 

Шахар – зрелый козий сыр, 28% жирности. В стиле деревенского шевре, покрытый древесным углем и ибелым плесневым пушком.. Вкус нежный , усиливающийся в процессе созревания сыра.

 

 Баскский - полутвердый сыр из смеси козьего и овечьего молока, 30% жирности. В баскском (страна басков - север Испании) стиле с характерными для козьих сыров вкусом и запахом.

 

Ури – твердый козий сыр, 32% жирности. В стиле каприно сардо в Сардинии, Италия. Сыр с острым вкусом, приобретаемым в процесс длительного созревания.

 

Горгонцола – сыр в стиле одного из самых популярных сыров Северной Италии. Производится из цельного коровьего молока,  завариваемого через 4 недели после начала процесса. Сыр с отверстиями, образованными прокалыванием сырной массы для проникновения кислорода вглубь, в результате чего внутри массы образуется голубая плесень в виде прожилок. Сыр обладает богатым вкусом и маслянистой консистенцией.

 

 

 

Блюменталь.

 

Расположенная в хозяйстве Блюменталь, сыродельня Таль создана в 1995 году, как следствие изменений, произошедших в хозяйстве. Хая, молодая дочь Блюменталей учила в Израиле основы разведения мелкого молочного скота и основы производства сыров. Понимая, что знаний недостаточно, и, надеясь, наладить производство не только мягких сыров и йогуртов, но и твердых и полутвердых сыров, она отправилась на учебу во Францию. С тех пор она постоянно поддерживает связь с французскими сыроделами.

 

Сегодня, расширенная Хаей сыродельня производит широкий ассортимент сыров, мягких белых и твердых, йогурты, всего около 30 наименований. Производство основано на применении передовых технологий, без применения консервантов, с жестким контролем всех технологических процессов.

 

Изделия продаются в фирменном магазине и распространяются в магазины натуральных продуктов и в продовольственных ботиках. Наиболее известны следующие сыры:

 

Том – круглый, небольшого размера, полутвердый, ароматный сыр из пастеризованного козьего молока, 35% жирности. Снаружи темно-коричневый с бледно-коричневой сердцевиной. Сердцевина имеет пористую структуру с маленькими отверстиями. Время созревания сыра – 4 месяца. Сыру присущ глубокий классический вкус французских сыров.

 

Сен Мор – изготовлен по классической модели французских сыров. Это мягкий сыр, изготовленный из пастеризованного молока семейного стада коз, жирность – 28%. Наружная поверхность покрыта белой плесенью. Время созревания – 3 недели. Обладает ярким вкусом и запахом, свойственным козьим сырам.

 

Вредит –  этот твердый сыр, в отличие от многих других сыров, выпускаемых сыродельней Таль, не ощутил на себе французского влияния, он изготовлен по оригинальной технологии Таль. Структура сыра включает, иногда, тонкие нежные голубые прожилки. Поверхность белого цвета, достаточно твердая, а сердцевина имеет при срезе твердую шероховатую поверхность. Изготовлен из пастеризованного козьего молока, 32% жирности. Время созревания – 3 – 4 месяца. Обладает сильным запахом.

 

Характерный вкус, усиливающийся в процессе хранения.

 

Кроме твердых сыров сыродельня выпускает широкую гамму мягких сыров. Среди них –

 

Белый козий сыр – нежирный ( 1% жирности), очень нежный сыр, без добавления соли.

 

Нежный мягкий вкус и запах.

 

Козий сыр 5% жирности – нежный сыр, обладающий сладко-соленым, применяется для бутербродов, пирогов и салатов.

 

Цфатит – типичный, полутвердый белый сыр с легким запахом и нежным сладковатым вкусом. Жирность этого сыра составляет 5%.

 

Сметана из козьего молока 60% – представляет собой, скорее, легкое масло для бутербродов, в котором сохранен мягкий вкус и нежный запах козьего молока.

 

 

 

 

 

 

 

Подача козьего сыра.

 

 Как и для всех прекрасных сыров, идеальное время для подачи всего разнообразия козьих сыров - в течение трапезы следует за основным блюдом или салатом и перед десертом. Они могут, конечно, подаваться несколько часов  после обеда или ужина. Когда кто-либо выбирает какой-либо сыр, то его подают на отдельной тарелке или подают их на деревянной сырной доской, это вопрос личных пристрастий. Корзины с солеными сухариками (или бисквитами) и ломтиками черного хлеба и нарезанным багетом сопровождают сыры. Что касается вопроса о сливочном масле, много американских, английских и немецких знатоков, скажут вам, что сливочное масло является ненужным сыру атрибутом. Большинство французов, продолжая свои вековые привычки, попросят намазать немного масла на хлеб перед тем, как положить на него сыр. Какими бы ни были ваши личные вкусы, масло должно быть сервировано и подано на отдельной тарелке, чтобы каждый из ваших гостей смог при желании намазать им хлеб.

 

Стоит ли спросить вашего гостя о том, как поступить с коркой этих сыров?  Следует помнить, что даже если это делается в их честь, в этом нет необходимости, т.к. корки сыров не менее ароматны, чем сами сыры. Вы не должны это рассказывать французам, один из который в 1972 году избил горничную за то, что она подала сыр, срезав корку с перед подачей его на стол. Суд в Лионе отказался его наказывать, приняв его заявление о том, что было его "преступление страсти".

 

Помимо того, что козьи сыры прекрасны сами по себе, они, также, идеально подходят для начинок в налистники, крепы, блинчики, прекрасны в салатах, придают необычный вкус пицце. Многие из сыров, рассмотренных в данной статье, покажутся вам прекрасными в качестве начинки для чернослива без косточки, который запекается в горячей печи, или когда вы попробуете их жареными с багетом (не используйте масло как жир, в сыре вполне достаточно жира, чтобы увлажнить хлеб). Для большего удовольствия, нарежьте эти сыры на тонкие куски толщиной примерно 1 см., обмокните кусочки в яйце, слегка взбитом с 1-ой столовой ложкой воды, а, затем, обваляйте в мелкоразмолотых сухариках. Для жарки обязательно используется высококачественное оливковое масло.

http://www.sohnut.lv/?mode=news&id=197

xn--l1adgmc.xn----btbtxaari.xn--p1ai

12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать

«О нет, только не это!» – вот,  что мы слышим от гостей наших магазинов на предложение попробовать козьи сыры. И сознание тут же рисует сногсшибательный аромат и «ядреный» привкус шерсти. И, конечно, такая ассоциация родом из детства – бабушкин сыр! Либо для современного украинца ассоциация родом из гурманской Франции – шевры и шабишу. Сегодня я попробую расширить ваши горизонты. Мы отправимся в мир козьих твердых сыров из Голландии!

Аромат

Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. Потому что узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой. И, конечно, на козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.

История

Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего… И как раз история сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Несколько тысячелетий назад кочевники на Ближнем Востоке брали с собой в бурдюках именно козье молоко. В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в ХVIII веке, после завоевания маврами Испании. Корни до сих пор сохранились – название очень популярного сорта французского сыра – шабишу (chabichou) – происходит от арабского «шаби», что в переводе означает «коза».

Польза

Получается, что из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров из него выше. Но зато козьи сыры легче усваиваются за счет того, что молекулы козьего молока меньшей величины. Козьи сыры богаче на протеин, фосфор, ретинол и витамин В2. А по белку, кальцию, цинку и витаминам, они не уступают коровьим. Кроме того, при попадании в желудочно-кишечный тракт молочная кислота и молочнокислые бактерии предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Козьи сыры по праву считаются очень полезными и натуральными, потому их любят детки и мамочки.

Классификация

Давайте разберемся в классификации! Козьи сыры, как и коровьи, бывают твердые и мягкие. Мягкие (они же творожные) знакомы нам по французским:

  • Шевр – нежный творожный в молодом возрасте, и более острый и терпкий в выдержанном состоянии;
  • Шабишу дю Пуато– с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
  • Сент-Мор из Турина, вывалянный в золе и белоснежный внутри с солено-лимонным оттенком вкуса;
  • Кроттен де Шавиньоль в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.

Из твердых козьих сыров стоит отметить сыры из Испании — Кесо де Кабра по-испански:

  • Эль Пастор – сыры одной из самых известных сыроварен Испании, мягкие и полу-выдержанные. Внешне головки похожи на манчего;
  • Гарроча — твердый сливочный сыр из козьего молока выдержки 1 месяц с корочкой из темной серо-голубой плесени и чуть острым вкусом, с вулканического одноименного района Каталонии.

Отдельной строкой идет особенный сыр Гудбрандсдален, он же Бруност – Норвежский коричневый сыр, сваренный из молочной сыворотки с добавлением сливок и 10% козьего молока, потому и считается козьим. Это – совершенно неповторимый сыр, похожий на плотную соленую вареную сгущенку – обязательный атрибут норвежского завтрака, с вафлей или печеньем, и ароматным кофе.

Ароматная Голландия

Для меня самым большим откровением в мире козьих сыров были голландские твердые сыры. Как оказалось, их – самый широкий выбор и известность по всему миру! Богатство вкусов, запахов, послевкусий и самый нежный привкус козы – все в твердых козьих сырах голландского производства. Они, в свою очередь, бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. И все абсолютно имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль. Все! Просто невероятно для нашего цивилизованного XXI века!

Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются еще VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.

Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.

  • Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза;
  • Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав;
  • Козий с оливками и вялеными помидорами – также мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом;
  • Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом;
  • Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов – попробовав его почти все «козо-скептики» радикально меняют свое отношение.

Важный месседж лактовегетарианцам – все козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало. И, конечно, благодаря правильному содержанию козочек, запах молока и сыра из него в голландских сырах минимальный.

Подача и сочетания

Козьи сыры – отличное украшение сырной тарелки, они белоснежные и ароматные. Творожные кладутся в середину блюда, твердые – в соответствии с выдержкой и добавками, примерно на 12 часов (представьте сырную тарелку в виде циферблата). Козьи сыры отлично сочетаются с винами с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан, и также с игристыми винами.

Из моих любимых классических блюд, основанных на козьих сырах, хочу отметить зеленый салат с горячим козьим сыром, запеченную свеклу с козьим сыром, а также неповторимый десерт – горячий козий сыр с малиновым соусом или кремовым уксусом бальзамико. Козьи сыры можете натирать в горячие блюда и салаты, вместо твердых коровьих сыров – салат заиграет новыми красками и ароматами. Козьи сыры составляют основу национальной французской, греческой, испанской кухонь.

Резюмируя этот экскурс в мир козьих сыров, хочу вам пожелать новых открытий и желания экспериментировать и открывать новые вкусы! Козьи сыры вам в этом сослужат отличную пользу, будь то мягкие сыры из Франции, домашние украинские или замечательные разнообразные голландские. Ведь козий сыр – не только наслаждение для гурмана, но и невообразимо полезный и универсальный продукт.

- Читайте также: Как составить сырную тарелку для дегустации

womo.ua

Королевские сыры: сделано в Испании

Сыроделием занимаются здесь издавна, и в каждой провинции найдется свой оригинальный сорт, который больше нигде и встретить, например, знаменитый Манчего, давно получивший мировое признание, родом из Ла-Манча.

Испания не зря славится разнообразием сыров: всего здесь можно насчитать более 600 сортов, из них 81 охраняется Национальной системой контроля качества — Denominaciyn de Origen (D.O.P.), которая регулиру­ет сыры по региону происхождения, определяет, молоко каких пород скота должно быть использовано, контролирует процесс изготовления и даже размер исходного продукта.

Среди дистрибьюторов, давно и успешно работающих на российском рынке с испанскими сырами, лидирующее место занимает компания «Монкаса».

Компания не случайно считается одним из самых известных эксклюзивных импортеров качественных продуктов питания из Испании, поскольку работает только с лучшими производителями и представляет продукцию всемирно известных брендов, таких как Moncasa Gourmet, Montesinos, Los Cameros, Quesos Tradicionales de Espana.

В продуктовой линейке «Монкаса» — самый широкий в России ассортимент испанских сыров, включающий фактически все возможные их виды и сорта — свежие с коротким сроком вызревания и зрелые, мягкие и твердые, голубые с плесенью. Полный спектр изысканных козьих, овечьих сыров и сыров смешанного типа, представляющий вкусовое разнообразие всех провинций и регионов Испании и идеально подходящий для средиземноморских и иных диет, способен удовлетворить не только вкус самого требовательного потребителя, но и кошелек покупателей с различным уровнем дохода. Гамма продукции широко дифференцирована, а оптимальная упаковка, предусматривающая различные весовые форматы — от 120г до 3 кг, позволяют вписаться в матрицы и супермаркетов, и ресторанов различной проходимости.

Испания всегда славилась сырами из овечьего молока, и компания «Монкаса» предлагает сегодня в России их самую широкую линейку. Среди них твердый Queso de oveja curado «Moncasa Gourmet» , мягкий молодой Cana de Oveja с корочкой из белой плесени, вяленый Queso de Oveja «Los Cameros», изготавливаемый из пастеризованного молока с добавлением живых бактерий. И конечно самый знаменитый испанский овечий сыр — Манчего. Чтобы получить право на признанную этикет­ку, сыр дол­жен быть твердым и сухим, и при этом жирным и сливочным. Цвета слоновой кости, с мелкими неровными дырочками, Манчего отличается пикантным ароматом, в котором присутствуют нотки ланолина и жаркого из баранины, и насыщенным несколько солоноватым вкусом, становящимся со временем все более ярким. Этот сыр — непременный атрибут традиционного испанского тапас, который обычно подают с оливками и хамоном, и привычный компонент многих блюд национальной кухни — от салатов до выпечки. Недавно компания «Монкаса» стала поставлять на российский рынок этот знаменитый сорт, отмеченный статусом D.O.P., — Queso Manchego leche cruda, сроком выдержки 6 месяцев.

Среди новинок ассортимента и не менее прославленный полутвердый испанский Идиасабаль — Queso D.O.P. Idiazabal. Его готовят в Наварской долине из натурального молока овец породы латкса. Ярко выраженный вкус Идиасабаля — острый, немного резковатый и непременно с дымком — первоначально получался потому, что его хранили у ночных пастушьих костров, где он впитывал в себя сладкий аромат пищи. Сегодня его готовят промышленным способом, но при производстве продолжают придерживаться традиционных методов сыроварения, используя дым бука, сосны или вишни.

Не менее широко в ассортименте компании «Монкаса» представлено все многообразие сортов и видов сыров из козьего молока. Это свежие сыры с коротким сроком вызревания — Queso D.O.P. Camerano, килограммовый рулет Cana de Cabra, который дважды становился победителем в номинации «Лучший козий сыр Испании», сыр-крем Crema de Queso de Cabra. Российские потребители давно и по достоинству оценили полутвердый вяленый Queso al Romero Grande в розмарине и пряных травах, приверженцы здорового образа жизни и диетического питания среди прочих особенно выделяют Queso de Cabra Bifidus с пониженным содержанием соли, изготовленный из обезжиренного пастеризованного молока с добавлением бифидопробиотиков.

Нельзя не отметить две совершенно уникальные позиции в российской матрице компании «Монкаса» — это сырные тарелки. Новинка ассортимента Surtido de queso «Moncasa Gourmet», отмеченная высоким статусом D.O.P., представляет подборку самых прославленных испанских сыров — Manchego, Idiazabal, Murcia Al Vino, Mahon, Surtido de queso «Moncasa», также из 4-х позиций, включает полувыдержанные сыры из козьего, овечьего, смешанного молока и овечьего копченого из Страны Басков. Сырные тарелки, весом 120 г или 160 г, — это действительно оптимальное соотношение цены и качества. Такой вариант впишется и в карты баров или ресторанов, и в любой семейный бюджет, к тому же поможет получить истинное наслаждение, отведав самые знаменитые испанские сыры. Не стоит отказывать себе в этом удовольствии. А если у вас найдется еще и стаканчик хереса фино, поверьте, впечатление останется незабываемым.

www.gastronom.ru

Испанский сыр кабралес – сокровище Астурии. Испания по-русски

Если главным напитком Астурии считают сидр, то лучшей закуской к нему – сыр. Княжество Астурия называют «страной сорока сыров». Хотя в действительности здесь производят более трехсот видов сыра, самым известным из которых является кабралес. 

Полутвердый с голубой плесенью и маслянистой текстурой, он считается аналогом французского рокфора и итальянской горгонзолы. Но истинные гурманы знают кабралесу цену и никогда не спутают астурийский деликатес с другими знаменитыми сырами с благородной плесенью. Местные травы придают кабралесу совершенно неповторимый оттенок. Цена сыра кабралес в Испании составляет приблизительно €15 евро за кг.

Сыр в Испании производят с древнейших времен. Это основная статья дохода любой крестьянской семьи. В Астурии сыр изготавливают в первую очередь из-за благоприятных природных условий. Астурия – рай для молочного животноводства.

Коровы, овцы и козы пасутся здесь круглый год. Пастбища остаются зелеными благодаря влажному умеренному климату. Погоду обеспечивают Кантабрийские горы и близость к Атлантическому океану. Из-за щедрого рациона скота качество молока получается самым высоким в Испании. Не случайно 80% всего молочного производства страны приходится на долю Астурии. А основным продуктом этой индустрии является сыр.

Традиции сыроварения

Испокон века сыроварением в Астурии занимаются мелкие фермерские хозяйства. Рецепты производства в них передаются от отца к сыну и держатся в строгом секрете. Именно поэтому ассортимент сыров в княжестве настолько разнообразен, а вкус каждого вида – оригинален. К тому же процесс изготовления продукта не предполагает ультрасовременных технологий.

Семьи стараются работать вручную, чтобы сохранить особый вкус и аутентичность сыра. Именно это привлекает в Астурию гурманов со всего мира, которые в первую очередь стараются попасть в район Орьенте. Только здесь в местечке Пеньямельера Альта варят легендарный кабралес.

Легенды о происхождении сыра

Влюбленный пастух

Испанцы рассказывают как минимум две истории происхождения сыра кабралес. Первая связана с красивой легендой, конечно же, про любовь. Однажды пастух, доя корову на пастбище, увидел проходящую мимо прекрасную девушку. Она была настолько ослепительна, что юноша кинулся вслед, впопыхах спрятав удой в ближайшей пещере. 

А когда наступила холодная и голодная зима, пастух вспомнил об оставленном им молоке. И удивился, обнаружив в пещере твердую субстанцию с резким запахом, но приятным вкусом.

Смышленые крестьяне

Вторая история более правдоподобна. В XIV веке во время войны Энрике Кастильского с Педро Жестоким крестьяне умирали от голода. Чтобы спастись, решили производить на продажу коллективный молочный продукт. Удои от коров, овец и коз сливали в одну бочку, добавляя свежее молоко к уже подкисшему вчерашнему. Со временем в густеющей массе появилась плесень. Но убирать ее не решились, дабы не снизить вес. А когда по деревне пошел вызывающий резь в глазах аромат, сыр унесли в каменоломню. На ярмарке эксперимент с молоком принес астурийцам увесистый мешок с золотом.

Сыр во спасение молока

Впрочем, мифы о происхождении сыра кабралес недалеки от реальности. Условий для растениеводства в Астурии нет. Зато пастбищ на склонах Кантабрийских гор всегда было достаточно. Ну а традиция производства кабралеса из трех видов молока объясняется бережливостью и рачительностью крестьян. По всей видимости, в одну посудину они сливали излишки необработанного молока, надоенного летом, как правило, в избытке. Выбрасывать казалось неэкономичным.

Рожденный на «земле коз»

Сегодня основным ингредиентом кабралеса служит непастеризованное коровье молоко, в которое по-прежнему добавляют овечье и козье. Хотя незнакомым с технологией производства может показаться, что сыр исключительно козий. Дезориентирует название: кабралес в переводе с испанского «земля коз», от слова cabra – коза. 

В 1981 году сыр получил статус D.O.P.(Denomination de Origen Protegida del Queso Cabrales), то есть наименование по происхождению, защищенное законом. А право на изготовление кабралеса заслужили не больше 40 фермеров лишь в трех высокогорных деревнях.

«Пещерный житель»

Молоко для кабралеса сливают в емкость из нержавейки, нагревают, добавляют створаживающий элемент, удаляют сыворотку и прессуют в формы. Вес каждой – до 3 килограммов. Поверхность сырных блоков натирают солью и выдерживают двое суток, меняя соль по 4 раза в день.

Далее продукт тщательно просушивают. Раньше это делали, подвешивая головки сыра на яблони, теперь в специальных камерах. Уже на этом этапе внутри творожных гранул развиваются микроорганизмы, основным из которых является пенициллиновая плесень. Через 20 дней сыр переносят в карстовые известняковые пещеры для окончательного созревания. Вызреванию способствуют умеренная температура, постоянная высокая влажность и небольшая вентиляция.

Главное – проткнуть голову прутьями

Ферментация сыра в пещерах продолжается не менее трех месяцев и зависит от времени года и температуры. Влияет сезонность и на вкус продукта. Ведь летом животные пасутся высоко в горах. А на зиму спускаются в низину. Трава на разных высотах разная, а значит, отличается и вкус молока. 

Хозяин периодически навещает кабралес в пещерах. Протирает, удаляя с головок образующийся налет, и переворачивает. Но самое главное – протыкает корку прутьями, чтобы голубая плесень проникла внутрь сыра.

Не путать с рокфором и горгонзолой

За полгода сыр становится почти полностью голубым. Именно такой, пряный и выдержанный, предпочитают местные жители. В остром аромате кабралеса гурманы улавливают запахи забродивших фруктов, плесени и дрожжей. 

Текстура сыра мягкая, почти сливочная, но астурийский деликатес тверже, чем рокфор и горгонзола. А вкус кабралеса гораздо резче. Его подают с мясными блюдами и свежим хлебом. А иногда как десерт с не очень сладким мармеладом. Хорошо сочетается сыр с сидром, молодым красным вином и хересом.

Примечательно, что готовый к продаже кабралес раньше заворачивали в листья клена или каштана, смазанные навозом. Обжигать головки куском сланца, как это делали в других регионах Испании, астурийцы не могли. Во-первых, не было сланца. А во-вторых, сыр моментально плавился от горячего. Отпечатки кленовых листьев и сегодня можно увидеть на темно-желтой корочке кабралеса. Но поскольку дедовский способ уже не проходит санитарный контроль, сыр упаковывают в фольгу с изображением листьев.

Если вы планируете совершить поездку в один из северных уголков Испании, насладиться красотой Бискайского залива, посетить колоритные города Астурии, Центр услуг для бизнеса и жизни в Испании «Испания по-русски» поможет вам сделать путешествие незабываемым! Мы организуем для вас увлекательные экскурсии, подберем апартаменты согласно вашему бюджету, предоставим автомобиль эконом- или бизнес-класса. Мы также оказываем помощь в оформлении визы в Испанию и предлагаем индивидуальные экскурсионные программы. По всем вопросам обращайтесь по телефонам, указанным на сайте.

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 118 29 99 или +34 932 200 608, [email protected]

espanarusa.com


Смотрите также